En los paisajes de la Quebrada de Humahuaca, donde el viento arrastra siglos de historia y las montañas custodian saberes ancestrales, Amancay Gaspar cocina con memoria. No solo prepara platos: narra historias, rescata saberes, denuncia injusticias y, sobre todo, innova. Su cocina no busca ser tendencia, sino territorio. Y en esa combinación profunda entre identidad y creatividad, ha encontrado una herramienta poderosa para transformar el turismo en experiencia cultural.
Amancay llega a Tarija desde Tilcara, una tierra declarada Patrimonio de la Humanidad no solo por su belleza paisajística, sino por la riqueza viva de sus culturas originarias. Su labor comenzó en los fogones comunitarios, elaborando galletas de quinoa en hornos de barro, aprendiendo el valor de cada recurso, cocinando con lo que había, defendiendo lo propio incluso en tiempos de escasez. Hoy, es referente y ganadora de Buscando al nuevo cocinero argentino resaltando la cocina regional y fomentando la soberanía alimentaria, y lleva sus enseñanzas a todo el país y más allá.
“No es la primera vez que llego a Tarija, es mi tercera, y siempre encuentro algo nuevo que se refleja de mi propio territorio, sabores que cruzan fronteras y recetas que demuestran que los límites políticos no tienen nada que ver con la cocina. La gastronomía no tiene fronteras, tiene raíces”, afirma con convicción.
Amancay ha logrado posicionar la innovación culinaria como una forma de resistencia y como motor del desarrollo turístico regional. A través de la cocina, Amancay invita a conocer los paisajes desde el gusto, a caminar el territorio a través de sus ingredientes, y a entender que una receta no es solo técnica, sino una herencia.
“Cocinar es narrar”, repite con firmeza. Y su narrativa ha logrado algo crucial: abrir los ojos de los visitantes, y de los propios locales, sobre el valor cultural de la alimentación. No se trata solo de comer diferente, sino de comer con conciencia, con raíz y con identidad. En un tiempo donde el turismo suele vender versiones diluidas de la cultura local, su propuesta es contracorriente: ofrecer platos auténticos, rituales respetados, ingredientes de origen y técnicas milenarias como el secado al sol, las fermentaciones o las cocinas enterradas.
Esa propuesta se materializó en un restaurante donde solo se ofrecían recetas locales: Sus platos son sin arroz ni fideos, solo maíz criollo, papa andina, hierbas de la región y preparaciones olvidadas por la alta cocina. Aunque la mayoría de los comensales buscaban milanesa y papas fritas, uno de cada cinco decidía quedarse. Y esa minoría entendía, al probar, que estaba frente a algo más grande que un plato: una historia que merecía contarse.
Desde la creación de la Tecnicatura en Cocina Regional y Cultura Alimentaria en Jujuy, Amancay ha formado a cientos de jóvenes con una visión integral: la cocina como identidad, como economía, como herramienta de transformación. Porque, como ella denuncia, cuando los alimentos originarios como la quinua se vuelven productos de exportación más baratos en Europa que en su lugar de origen, lo que está en juego no es solo el precio, sino la soberanía.
“En Francia encontré todas las variedades de quinua en los supermercados, como si fuera arroz. Y más baratas que en Tilcara”, dice. Y no es una anécdota cualquiera. Es una alerta. El alimento originario se exporta, se vuelve exclusivo, pierde su vínculo con el territorio y encarece para sus propios pueblos. “Eso es colonización alimentaria”, afirma sin rodeos.
Para Amancay la soberanía también tiene que ver con el turismo. Hoy, viajeros de todo el mundo buscan experiencias auténticas. Y la gastronomía, cuando se hace con respeto, raíz y creatividad, puede ser ese puente entre culturas. Pero hay una línea delicada entre difusión y extractivismo. Amancay lo sabe bien: ha visto cómo platos rituales han sido descontextualizados para lucir en restaurantes de lujo, vaciándolos de su sentido sagrado. Por eso insiste en enseñar no solo a cocinar, sino a comprender. “No se trata de poner de moda la cocina regional, sino de respetarla”, afirma.
Su paso por la televisión nacional, donde representó a Jujuy y ganó una competencia federal, le dio visibilidad, pero también le mostró los límites del sistema: sin equipo, sin comunidad, la experiencia no se sostiene. Por eso, hoy sigue apostando a la educación, al trabajo colectivo, y a llevar a sus alumnos a recorrer otras regiones. Porque, como dice, “cuando uno ve, prueba y siente, todo cambia”.
Hoy, desde sus redes, bajo el nombre de Mancay Gaspar, comparte historias breves que saben a tierra, a fuego lento, a maíz fermentado y a recetas que solo se transmiten al oído. Y con cada publicación, reafirma una certeza: que la cocina puede ser mucho más que un acto doméstico. Puede ser política, turismo, memoria, identidad y futuro.
En tiempos donde lo homogéneo amenaza con borrar lo diverso, Amancay nos recuerda que innovar no es olvidar lo antiguo, sino recrearlo con sentido. Y que la verdadera experiencia turística comienza cuando el visitante se sienta a la mesa, prueba un plato ancestral y entiende que está comiendo un pedazo de historia viva.